Postres escondidos, palomitas convertidas en una receta de alta cocina, avioncitos, cerdos volando, gambas que cuelgan de encima de la mesa, platos (lienzos) que nunca termina de transformarse y crecer delante de tus ojos, mezclas inverosímiles y exquisitas de sabores, libros y mariposas en el cuarto de baño, viajes en el tiempo (en concreto, al París de los años 70) y a través del mundo (especialmente a Japón), piruletas de lengua de pavo, sorpresas en cada instante... Esto es Diverxo, donde todo es posible y nada es lo que parece. Con lógica aplastante, los platos de este restaurante se llaman lienzo, porque son arte. Es una aventura fascinante, una experiencia inolvidable que atrapa.
Empecemos por refutar algunos tópicos o por matizar ciertos términos. Ni Diverxo es una restaurante, ni David Muñoz es un cocinero ni, en consecuencia, la aventura de anoche fue una cena. Es decir, Diverxo sí es un restaurante, el único con tres estrellas Michelin de Madrid, de hecho. Pero es mucho más que eso. Desde el comienzo uno lo percibe, por la atrevida y original decoración del local, por la sensación de comodidad que logran crear con una atención impresionante del muy numeroso equipo de camareros y cocineros (quienes, de nuevo, son mucho más que simples camareros y cocineros, pues se convierten en guías de este sorprendente viaje de sabores y experiencias en torno a la gastronomía donde todo puede suceder). Es un restaurante de enorme prestigio y fama y, a diferencia de lo que puede suceder en otros similares, uno se siente cómodo y no existe rigidez ni protocolos estrictos, ni mil cubiertos entre los que elegir. Todo lo contrario. Es fresco, divertido, desenfadado, gamberro, incluso.
Al llegar a la mesa, para empezar, parte del primer lienzo ya está sobre ella. Los cocineros lo completan ante los ojos del comensal, que es, ya lo han adivinado, mucho más que un comensal y se convierte en aventurero, en viajero asombrado un poco más de inicio a fin de una noche apasionante. Cada lienzo es una creación artística. Todos incluyen innovación, originalidad a raudales y, algo muy importante en un restaurante, sabores nunca antes probados. Despiertan sensaciones inauditas. Es muy atrevida la mezcla de ingredientes y sabores. Si en el local hay cerdos con alas, cómo va a haber límites a lo que aparezca en cada lienzo o a la combinación de texturas, sabores o temperaturas. No hay reglas, si no es para romperlas. No hay una sola concesión a lo convencional, todo es rompedor, especial, único.
Se diría que uno va a Diverxo predispuesto a dejarse fascinar, al modo de quien acude a una sala de cine o a un teatro con la voluntad de viajar a otras vidas, a historias desconocidas, a mundos diferentes. Se diría que, por su fama, la lista de espera y el resto de particularidades de este templo de la cocina, el comensal (viajero, aventurero) dirá, sí o sí, que aquello fue formidable, estupendo. Cómo va a contar lo contrario. Pero es justo al revés. Rápidamente uno olvida todo lo que rodea a Diverxo. Olvida su prestigio, sus tres estrellas Michelin, las ideas preconcebidas y las altas expectativas. Uno se entrega feliz, completamente deslumbrado, a la diversión, a la aventura, al juego. Y por mucho que fuera aquello que esperaba, lo que encuentra lo supera holgadamente, hasta el punto de que entra en otra dimensión porque, al final y al cabo, uno pensaba que iba a cenar a un restaurante y termina disfrutando de una experiencia que es mucho más que una simple cena.
Me gustaría no desvelar en este artículo las muchas sorpresas que Diverxo nos regaló anoche, porque creo que el lector que desee acudir al restaurante (templo de la cocina, teatro) de David Muñoz agradecerá llegar sin conocerlas, como quien acude a un espectáculo de magia. Algo muy parecido sucede durante toda la noche. La sensación de asistir a un truco de magia tras otro. Desde el avioncito de cuando éramos pequeños para tomar el yogur (sólo que se trata de tomate congelado) hasta un plato que nos traslada a otra época y a otro país de un modo tan apasionado y brillante por parte de los empleados de Diverxo que, en efecto, uno siente intriga por lo que habrá en ese plato, por lo que encerrará esa carta. al tiempo que disfruta de la música francesa de los 70 y se encuentra, de repente, en un bristoc parisino a la luz de un candelabro (ya me perdonarán que haya desvelado este lienzo en concreto, el que tienen en imagen, que se llama "Back to the future: Bienvenidos al París de los años 70 versión Dabiz. Jarete lechal infusionado con lemogras y cardomomo. Complementos del mundo con alma de Francia".
El talento y la creatividad de David Muñoz se dejan sentir en cada lienzo, cada cual más bello. Unos de un blanco inmaculado, lisos, otros ondulados, negros en algún caso. De lo escrito hasta aquí puede parecer que de Diverxo destaca su apabullante puesta en escena, que se trata más de una perfomance que de un restaurante con buena comida. No es así. En efecto, uno tiene la sensación de acudir a un teatro, a una representación cautivadora, pero lo hace mientras saborea un exquisito "infante ibérico viajando a Pekín" (indescriptible el sabor intenso del alma de jabugo, cocinada durante 48 horas) o un lienzo de pato llamado, dando pistas al comensal, "el amor y el pato". Araña gallega de mar y tomate picante, condimentos asiáticos de los que jamás había oído hablar, postres sorprendentes. La diversión, el talento y la calidad van de la mano.
Los platos no se llaman lienzos por impostura, sino que describen con exactitud las creaciones de David Muñoz. Se puede tener, creo que sigue siendo una mentalidad extendida, la impresión de que la cocina moderna que representa este chef madrileño es una engañifa. Que se trata de poner nombres rimbombantes de, mínimo, dos frases de descripción compleja, y ya. No es nada de eso. Son descripciones bellas y sugerentes que despiertan la imaginación del comensal. La extraordinaria variedad de sabores acompaña a ese ornamento que, en efecto, resalta lo bien que se come en Diverxo. Mucho más que un restaurante. Es arte. Una experiencia sensorial. Un viaje que jamás olvidaré e intentaré repetir más adelante.
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